L’AIL DES OURS

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L’AIL DES OURS

L’AIL DES OURS était déjà utilisé par les Celtes et les Germains comme plante purifiante. On en a même retrouvé des traces dans des habitations datant du Néolithique. Au Moyen Age, la plante était considérée comme étant supérieure à l’ail normal et était abondamment prescrite. Elle fut considérée comme une plante magique et associée à la magie blanche. En jeter dans une rivière permettait de purifier l’eau et, portée par les femmes enceintes, elle protégeait l’enfant à naître. L’ours est sensé s’en régaler à la sortie de l’hiver et lui a donné son nom. L’ail des ours trouve son origine en Asie, mais il s’est répandu à travers le monde. Son nom vient du fait qu’une forte odeur d’ail s’en dégage et c’est cette odeur qui permet de le différencier du muguet – toxique ! – auquel il ressemble beaucoup.

 

L’ ail des ours est utilisé pour faire baisser la pression artérielle (hypotenseur), pour stimuler la circulation sanguine. Il est efficace pour les problèmes intestinaux comme les maux d’estomac et les ballonnements. Il facilite la digestion, dégage les voies respiratoires et a une action hypoglycémiante. On connait bien les propriétés détoxifiantes de l’ail et de l’ail des ours. En fait, ces plantes contiennent des acides aminés soufrés, c’est-à-dire des acides aminés qui contiennent du soufre. Nous savons aujourd’hui que ces substances permettent au foie de mieux détoxifier et donc mieux éliminer les substances toxiques, comme les métaux lourds. On pense que ces propriétés au niveau du foie pourraient expliquer leur effet anticancer.

D’un point de vue nutritionnel, l’ail des ours et très riche en en molécules soufrées, en vitamine C et en allicine (comme l’ail), un antimicrobien très puissant (antibiotique naturel). C’est cette molécule qui lui donne son odeur unique. Comme pour l’ail et l’oignon, l’ail des ours contient des prostaglandines qui modulent l’inflammation.

En cuisine, le bulbe, les feuilles de l’ail des ours, les fleurs et même les graines peuvent être mangés comme légume ou condiment, cru ou dans une salade. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto (voir recette ci-dessous) et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. L’ail peut être préparé comme des épinards, consommé sur des tartines ou encore dans du yaourt nature ou du fromage frais. Vous pouvez également réaliser un beurre assaisonné pour les grillades.

Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et peuvent être mangées avec du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Les fleurs se mangent et décorent joliment les salades, tandis que les graines peuvent être moulues comme du poivre.

 

Recettes : pesto et beurre à l’ail des ours

 

Beurre pommade ou fromage frais

  • 25 g de feuilles d’ail des ours
  • 100 g de beurre demi-sel au lait cru
  • Une pincée de piment d’espelette

Rincez et séchez les feuilles d’ail des ours. Ciselez les finement et ajoutez-les au beurre réduit en pommade (ou au fromage frais). Bien mélanger de façon à obtenir un appareil bien homogène. Remplissez un petit pot, vous pouvez également rouler le beurre en forme de boudin et le conserver dans du papier alimentaire et le congeler. Excellent sur des tartines de pain maison, une viande grillée, une volaille un poisson et des pâtes et des légumes. Vous pouvez réaliser de la même façon du fromage frais (de chèvre par exemple) à l’ail des ours.

 

Pesto à l’Ail des ours

  • 150 g de feuilles d’ail des ours
  • 50 g poudre d’amandes ou d’amandes émondées (voir dans la recette)
  • 100 à 125 ml d’huile d’olive
  • 5 g de fleur de sel
  • Une pincée de piment d’espelette

Rincez et séchez les feuilles d’ail des ours. Mixez au blender les feuilles d’ail des ours avec l’huile d’olive. Une fois mixées, ajoutez les amandes. Pour conserver toutes les propriétés nutritionnelles des amandes, faites tremper des amandes non émondées dans de l’eau de source pendant 2-3 heures. Epluchez les et ajoutez ces amandes fraichement émondées aux feuilles mixées. Assaisonnez. Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à la texture désirée. Excellent pour accompagner des pâtes comme les gnocchis, du poisson, une volaille, même un fromage, tous les légumes ou comme condiment dans les soupes (cela remplace agréablement le cube bouillon de légumes).